Normalerweise wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und die Nudeln in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten, natürlich auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. Daher gibt es auch sehr unterschiedliche Formen. Die unterschiedlichen Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in nationale Sorten.

Die in der europäischen Küche verwendeten Nudeln werden zum größten Teil aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Da Hartweizen mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurden in den nördlicheren Regionen Europas Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt. Die jeweiligen Vorlieben für Hartweizen- oder Eiernudeln haben zum Teil bis heute Bestand.

Deutschland

In Deutschland werden Nudeln in der Regel industriell aus Weizengrieß und Eiern hergestellt und sind getrocknet im Handel erhältlich. In jüngerer Zeit erfährt auch abgepackte und gekühlte Frischware größere Verbreitung. Daneben sind kochfertige Instantsuppen („Tütensuppe“) und -gerichte sowie tiefgekühlte Fertigkost erhältlich.

Nudeln werden in Deutschland vorzugsweise als mit einer Sauce ergänzte Hauptgericht gereicht. Auch als Beilage finden sie Verwendung, erreichen aber – mit Ausnahme der südwestdeutschen Küche – nicht so große Verbreitung wie Kartoffeln und daraus zubereitete Beilagen. Kleinere Nudelformen sind als Suppeneinlage beliebt.

Es gibt verschiedene Formen, die sowohl eigenen Küchentraditionen entspringen als auch von der italienischen Vorbildern übernommen wurden:

• Makkaroni: lange Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht, seltener als Beilage gereicht werden
• Spaghetti: lange, zum Teil auch überlange dünne Nudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
• Bandnudeln: breite Nudeln, die den italienischen Tagliatelle gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht oder Süßspeise (z. B. als Milchnudeln) gereicht werden
• Spirelli: gedrehte Nudeln, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
• Hörnchennudeln: kleine, gekrümmte Röhrennudeln, die als Beilage, seltener auch als Suppeneinlage Verwendung finden
• Muschelnudeln: sehr kleine Nudeln in Form vom Muscheln, die als Suppeneinlage verwendet werden
• Sternchennudeln: sehr kleine Nudeln in Form eines Sterns, die als Suppeneinlage verwendet werden
• Buchstaben: sehr kleine Nudeln in Form verschiedener Buchstaben, die als Suppeneinlage verwendet werden
• Fadennudeln: dünne kleine Nudeln, die als Suppeneinlage verwendet werden

In der Küche des Südwestens (Württemberg und Baden) nehmen Teigwaren eine herausgehobene Stellung ein. Besonders bekannt sind Spätzle bzw. Knöpfle und Maultaschen, die die Grundlage verschiedener Gerichte bilden.

Österreich

Traditionelle Nudelgerichte sind Tiroler Schlutzkrapfen (oder in Osttirol auch Schlipfkrapfen) und Kärntner Nudel (Kasnudel). Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren).

Blumenkohlauflauf mit Spätzle

500 g Mett, 1 Blumenkohl, 250 g Spätzle, 1 Packung Hollandaise

Blumenkohl putzen in kleine Rschen zerteilen und etwa 5 - 10 Minuten in Salzwasser kochen.

In der Zwischenzeit das Mett anbraten und die Spätzle kochen.

Eine Auflaufform fetten, die Spätzle hinein geben, dann das gebratene Mett und obendrauf den gegarten Blumenkohl.

Die Hollandaise über den Auflauf gießen.

Zum Schluss bestreut man den Auflauf mit Paniermehle und belegt ihn mit Butterflöckchen.

Backzeit: ca 30 Min. bei 200°C (Heißluft)                                                 

Broccolinudeln mit Käsesauce

400 g Nudeln (z.B. Gnochi), 500 g Broccoli, 2 EL Pinien- oder Sonnenblumenkerne, 75 g Schinkenwürfel, 250 m Gemüsebrühe, 375 ml Milch, 150 g Sahneschmelzkäse

Nudeln kochen. Broccoli putzen, waschen und in in kleine Röschen schneiden. Dicke Stiel schälen und klein schneiden. Broccoli in Gemüsebrühe ca. 5 Min dünsten. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen. Schinkenwürfel in einer mit Fett ausgeriebenen Pfanne ein wenig knusprig braten.

Broccoli abgießen, Brühe dabei auffangen. Brühe mit Milch auf 0,5 l auffüllen und zu den Schinkenwürfeln geben. Das Ganze aufkochen und Käse darin schmelzen lassen. Leicht  einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmelzen. Nudeln mit Broccoli und Käsesauce mischen und mit den Sonnenblumenkernen bestreut servieren.